Gesunde Ernährung: Vegetarisches Essen: Was im Körper passiert, wenn kein Fleisch mehr auf dem Teller landet

Vegetariern und Veganerinnen wird nachgesagt, dass sie ohne Fleisch Mangelerscheinungen bekommen würden. Dabei sind sich Forschende einig, dass zu viel Fleisch schlecht für die Gesundheit ist. Was denn nun? Wir zeigen, was im Körper passiert, wenn Wurst und Steak vom Speiseplan gestrichen werden.

Für die meisten Menschen in Deutschland gehört Fleisch mit auf den Teller: 84 Prozent der erwachsenen Deutschen (18 bis 75 Jahre) essen Fleisch. Das geht aus einer repräsentativen Umfrage des Sinus-Instituts und des Meinungsforschungsinstituts YouGov hervor. Befragt wurden im August 2023 dazu rund 2000 Personen. 

13 Prozent der Deutschen sind bereits Vegetarierinnen oder Veganer. Im Unterschied zu Vegetarierinnen verzichten Veganer nicht nur auf Fleisch, sondern auf alle tierischen Produkte, also beispielsweise auch auf Joghurt oder Ei. Knapp ein Viertel der Allesesser:innen könnte sich eine vegetarische Lebensweise vorstellen – gibt aber zu bedenken, dass es neben dem Geschmack von Fleisch, der fehlen würde, auch die Angst vor Mangelerscheinungen ist, die sie bei der Stange hält.

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Alle Pflanzenesser:innen und jene, die es noch werden wollen, können beruhigt sein: Eine vegetarische Ernährung auf Dauer kann gesund sein. Vorausgesetzt, es landen abwechslungsreiche Speisen auf dem Teller und kritische Nährstoffe werden in den Blick genommen. Das kann zum Beispiel Eisen sein. Denn pflanzliches Eisen kann der Körper nicht so gut aufnehmen wie jenes aus Fleisch. Wer da nicht auf eine ausreichende Zufuhr achtet, läuft Gefahr, einen Mangel zu bekommen. Deshalb sollten Vegetarier:innen pflanzliches Eisen immer mit Vitamin-C-reichen Lebensmitteln kombinieren, die der Eisenaufnahme zuträglich sind. Rund um den Globus werden in einigen nationalen Ernährungsempfehlungen die gesundheitlichen Vorteile einer vegetarischen Ernährung hervorgehoben, etwa in Norwegen, den USA und Saudi-Arabien, wie eine Analyse von Ernährungsempfehlungen zeigt. Generell gilt: Solche Ernährungsempfehlungen richten sich an gesunde Erwachsene. 

Vegetarisch, vegan, pflanzenbetont

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat vor Kurzem ihre Ernährungsempfehlungen angepasst. Sie empfiehlt eine pflanzenbetonte Kost und rät zu deutlich weniger tierischen Produkten als bisher. Neuerdings empfiehlt die DGE nur noch maximal 300 Gramm Fleisch pro Woche für einen Erwachsenen – also ein Schnitzel und fünf Scheiben Wurst. Die Ernährungsempfehlungen der DGE werden durch ein Modell berechnet, das neben den neusten ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen auch Ernährungsgewohnheiten, die Auswirkungen auf Gesundheit und Umweltaspekte berücksichtigt. Von nur 300 Gramm Fleisch pro Woche sind die meisten Deutschen allerdings noch weit entfernt: Über ein Kilo Fleisch verzehren Bundesbürger im Schnitt pro Kopf je Woche, heißt es beim Bundesernährungsministerium

In einer Studie mit Daten aus der UK-Biodatenbank, bei der die Proband:innen über rund zehn Jahre beobachtet wurden, wurde herausgefunden, dass eine gesunde pflanzliche Ernährung unter anderem mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen einhergeht. Aber, und darauf sei explizit hingewiesen: Wer zwar auf Fleisch verzichtet, aber viele verarbeitete Produkte, zuckerhaltige Limos und abgepackte Snacks konsumiert, hat keinerlei Vorteile. 

Häufig verhalten sich Veganer und Vegetarierinnen aber nicht nur in puncto Ernährung gesünder, sie trinken erwiesenermaßen auch weniger Alkohol, rauchen nicht und sind sportlich aktiver als die Durchschnittsesser:innen in Deutschland. Das mache es schwer, den Effekt der Ernährung auf die Gesundheit allein zu identifizieren, schreibt die DGE.

Aber was passiert im Körper, wenn Fleisch komplett aus der Ernährung gestrichen wird?

Die meisten Untersuchungen zum Ernährungsverhalten haben solche Schwachstellen: Um eindeutige Aussagen zur Wirkung treffen zu können, wären kontrollierte Studien nötig, also zwei Gruppen, die sich nur darin unterscheiden, dass eine Fleisch verzehrt und die andere nicht. Ansonsten müssten sie sich exakt gleich verhalten: gleich viel Sport machen, die gleichen Mengen an Alkohol konsumieren und ein ähnliches Stresslevel aufweisen. Eine Versuchsanordnung, die in der Praxis kaum umsetzbar ist ­– bis auf einzelne Untersuchungen mit Zwillingspaaren.

Trotzdem haben vor allem Studien, die auf großen Datensätzen beruhen, oder auch unterschiedliche Studien zu den Auswirkungen von Fleischkonsum rund um den Globus, die zu ähnlichen Ergebnissen gekommen sind, Zusammenhänge von Fleischkonsum und Gesundheit aufgezeigt. So ist es unstrittig, dass der Verzehr von rotem Fleisch das Risiko für Krebserkrankungen steigern kann. 

Weitere Erkenntnisse dazu, was bei Fleischverzicht im Körper passiert, erfahren Sie oben in der Bildergalerie!

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