Spaghetti Bolognese kennt jedes Kind. Doch eigentlich existiert dieses Gericht in Italien überhaupt nicht: Zu der Hacksauce werden niemals Spaghetti gegessen. Eine Klarstellung.
Um eins vorweg zu nehmen: Das Gericht Spaghetti bolognese ist keine italienische Erfindung. Dennoch findet man es häufig auf deutsch-italienischen Speisekarten – und auch sonst wird eigentlich nur von Spaghetti bolognese gesprochen, wenn man die langen Nudeln meint, die mit Hackfleischsoße gereicht werden.
Die vermeintlichen „Spaghetti bolognese“ sind das weltweit am häufigsten misshandelte italienische Rezept. In Deutschland gibt es unzählige Varianten des beliebten Nudelgerichts – da kann auch mal die Ketchup-Flasche in die Sauce rutschen. Ketchup hat in diesem Gericht aber ebenso wenig zu suchen wie Sahne – außer man bereitet das Gericht mit pasta secca (getrocknete Nudeln, also Hartweizennudeln) zu, dann wird nach Bologneser Gepflogenheiten ein Schuss Sahne dazugegeben.
Es gibt nur ein Originalrezept
Um das ganze Mysterium rund um die vermeintlichen Spaghetti bolognese aufzuklären, sollte man wissen, dass es zwar das ragù alla bolognese gibt. Diese ist eine der weltweit bekanntesten italienischen Saucen, deren Rezept sogar von der Accademia Italiana della Cucina am 17. Oktober 1982 bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt wurde. Das ragù alla bolognese wird in Bologna traditionell mit frischen Tagliatelle gegessen oder zur Zubereitung von Lasagne al forno verwendet. Niemals aber mit Spaghetti – so wie es außerhalb Italiens meist gereicht wird.
Eine weitere wichtige Zutat für das perfekte ragù ist Zeit, denn erst durch mehrstündiges Köcheln entfaltet die Sauce all ihre Aromen und wird sämig zart. Ein Genuss!
Natürlich wird auch das Originalrezept auf vielfache Weise in Italien interpretiert. Jede italienische nonna hat ihr eigenes Rezept, und wenn man Italiener fragt, wie das perfekte ragù zubereitet wird, dann lautet die Antwort höchstwahrscheinlich immer: „Come lo fa la mamma“ („Wie es die Mama macht“).Acht Tricks, woran Sie einen g… Gutes Restaurant? Si! (2158492) 8.20
Originalrezept für ragù classico bolognese
Das Originalrezept wurde am 17. Oktober 1982 von der Accademia Italiana della Cucina bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt.
Zutaten
300 g grob gehacktes Rindfleisch150 g Pancetta50 g Karotte50 g Stangensellerie50 g Zwiebel300 g geschälte Tomaten1/2 Glas trockenen Weißwein1/2 Glas Vollmilchetwas GemüsebrüheOlivenöl oder ButterSalzPfeffer(optional ein Schuss Sahne zum Montieren)
Zubereitung
Pancetta, Zwiebeln, Karotte und Sellerie fein hacken; in einer Kasserolle in 3 EL Öl oder 50g Butter anschwitzen lassen. Anschließend das grobe Hackfleisch hinzugeben. Bei ständigem Umrühren wenige Minuten bei hoher Temperatur anbraten, bis es brutzelt, dann den Wein hinzufügen und warten, bis die Flüssigkeit komplett verdunstet ist.
Erst jetzt Tomaten und Gemüsebrühe hinzufügen. Temperatur reduzieren und das ragù zugedeckt etwa zwei Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Erst gegen Ende die Milch hinzufügen, um die Säure der Tomaten abzuschwächen. Salzen, pfeffern. Wer nun Hartweizennudeln verwendet, könnte einen Schuss Sahne zugeben. Traditionell werden aber frische Tagliatelle verwendet, und dann hat die Sahne nichts in der Sauce zu suchen.
Buon appetito!